autor Petronela Coman-Comănescu, doctor biolog
ARBORELE DE CACAO
Deşi iubim cu toţii ciocolata, puţini cunoaştem originea şi istoria ei. Totul a început acum 10.000 de ani, undeva în pădurile tropicale de pe Amazon. Aici îşi are originea arborele de cacao, din ale cărui seminţe se obţine valoroasa pudră de cacao.
Arborele de cacao (Theobroma caca) aparţine familiei Sterculiaceae împreună cu ruda sa arborele de cola (Cola nitida). Numele ştiinţific i-a fost dat în 1753 de către celebrul naturalist Carl Linné, creatorul sistemului binar de clasificare a speciilor. Theobroma vine de la cuvintele greceşti theos (zeu) şi broma (hrană), maiaşii şi aztecii considerând că acest arbore are origine divină.
În anul 600, maiaşii au pus bazele primelor culturi de arbore de cacao, având deja de câteva sute de ani un adevărat cult pentru fructele acestui arbore. Boabele de cacao erau considerate un bun de mare preţ şi erau folosite ca mijloc de plată. Maiaşii şi aztecii produceau din boabele de cacao o bautură numită "xocoatl". Legendele aztece susţineau că seminţele de cacao fuseseră aduse din paradis şi că înţelepciunea şi puterea se trăgeau din consumul fructelor arborelui de cacao.
Arborele de cacao poate atinge 15 m înălţime şi poate trăi până la 60 de ani. El produce în acelaşi timp flori şi fructe, devenind productiv după vârsta de 7-8 ani. În zonele foarte umede, recoltarea fructelor se face tot timpul anului.
Un arbore de cacao produce până la 100.000 de flori pe an. Florile sunt minuscule (8 mm în diametru), albe şi roz, fără miros şi sunt ataşate direct pe tulpină (cauliflorie). În ciuda acestei bogăţii, cel mult 40 de fructe vor fi recoltate anual din fiecare arbore. De ce? Deoarece durata de viaţă a unei flori este de numai 48 de ore iar polenizarea este realizată de insecte mici: musculiţe, furnici, tripşi, etc. În consecinţă, timpul scurt şi insectele în număr mic duc la următorul rezultat: peste 60% din flori cad înainte de a fi fecundate.
Un fruct numit “păstaie”
Pe cât de mici sunt florile, pe atât de mari sunt fructele: ele au o lungime cuprinsă între 15 şi 20 de centimetri şi cântăresc în jur de 500 de grame. La sfârşitul celor 6 luni de maturizare, fructele cu forma unei mingii de rugby au o culoare de la galben-portocaliu până la mov, în funcţie de perioada de maturitate şi de soi. Ele sunt culese cu multa grijă pentru a nu deteriora crengile fragile. Păstaia conţine 25-75 de seminţe înconjurate de o pulpă albă, mucilaginoasă, dulceagă şi acidulată.
Pulpa fructelor de cacao este utilizată ca desert iar seminţele sunt destinate producţiei de cacao. Pieliţa este desfacută cu grijă cu ajutorul unor cuţite lungi şi foarte bine ascuţite, astfel încât seminţele să rămână intacte. Pulpa fructului, care conţine seminţele, este colectată şi este pusă la fermentat, acoperită de frunze de bananier, între 5 si 7 zile. Fermentarea este o etapă foarte importantă deoarece elimină în mod natural pulpa fructului care altfel ar fi deosebit de dificil de eliminat. Pe parcursul fermentării culoarea seminţelor se modifică de la bej la cărămiziu aprins. De asemenea, pe parcursul fermentării are loc şi intensificarea aromei boabelor de cacao. Seminţele sau boabele de cacao sunt apoi împrăştiate şi lăsate să se usuce la soare. Uscarea este esenţială atât pentru oprirea fermentării cât şi pentru uşurarea stocării ulterioare.
Dupa ce sunt uscate, boabele sunt gata pentru a fi curăţate, ambalate şi transportate pentru prelucrare.
Astăzi există trei grupe de soiuri care sunt cultivate pentru exploatare economică:
• Grupa Criollo, produce fructe acoperite cu o pieliţă subţire de culoare roşie sau galbenă. Cacaoa obţinută din Criollo este fină, foarte aromată, puţin amară, ciocolată produsă fiind de cea mai mare calitate. Din păcate, aceste soiuri sunt extrem de sensibile iar fructele sunt mai mici ca dimensiune.
• Grupa Forastero este cea mai rezistentă şi cea mai productivă. Fructele sunt mai mari iar pudra de cacao are o aroma puternică şi aspră. De la soiurile din grupa Forastero se obţin atât cacaua praf cât şi untul şi masa de cacao necesare fabricării ciocolatei. Cacaoa Forestero reprezintă 80% din producţia mondială.
• Grupa Trinitario, obţinută prin încrucişarea celor două grupe, are o aromă puternică dar fină şi se cultivă relativ uşor, iar randmentul culturilor este destul de ridicat. Numele acestei grupe provine de la insula Trinidad unde a fost obţinută.
În prezent, arborele de cacao este cultivat pe aproximativ 69.000 km² în toată lumea, Africa fiind principalul cultivator prin Coasta de Fildeş (40% din producţia mondială) şi Ghana (21% din producţia mondială).
Dacă cultura acestui arbore este dominată de ţările din sud, fabricarea ciocolatei este dominată de ţările din nord. Explicaţia este simplă: temperaturile şi umiditatea din jurul ecuatorului sunt ideale pentru cultura arborelui de cacao, dar aceste condiţii sunt dezastruoase pentru păstrarea ciocolatei.
Ciocolata s-a răspândit în Europa prin Spania, începând cu anul 1580. Timp de peste două secole, s-a consumat sub formă de băutură caldă obţinută prin dizolvarea în apă caldă a pastei de cacao.
În 1828, chimistul olandez Coenraad van Houten a pus la punct o presă hidraulică capabilă să extragă 50% din untul de cacao prezent în pasta de cacao. La sfârşitul extracţiei a obţinut un praf, pudra de cacao. Invenţia a revoluţionat nu numai modul de preparare a băuturii dar a marcat punctul de plecare spre “batonul de ciocolată”. Amestecând unt de cacao cu pastă de cacao şi zahăr, s-a obţinut pentru prima dată cunoscutul produs delicios.
PLANTELE ULEIOASE
Uleiurile se regăsesc într-o multitudine de produse din viața noastră. Nu suntem întotdeauna conştienţi de prezenţa lor dar uleiurile vegetale constituie 20% din caloriile consumate de oamenii din ţările dezvoltate. Aceste uleiuri joacă un rol important şi în viaţa plantelor care le produc.
Ce este uleiul?
Uleiurile aparţin unei categorii foarte cunoscute de compuşi: lipidele. Ele nu se amestecă cu apa şi sunt lichide la temperatura camerei. Plantele produc mai multe tipuri de lipide şi, ca şi la oameni, majoritatea intră în compoziţia celulelor. Anumite lipide au funcția de stocare a energiei iar altele uşurează dispersia seminţelor (diseminare) cu ajutorul animalelor. Diferite uleiuri pot atrage polenizatorii și pot apăra plantele de agresori.
Uleiul ca sursă de energie
Anumite plante, numite oleaginoase, înmagazinează lipidele în seminţele lor pentru a le folosi ca rezervă de energie în timpul germinării. În interiorul celulelor ce formează sămânţa, lipidele sunt stocate în compartimente. Aceste compartimente sunt îmbrăcate cu un strat de lipide, trigliceridele ce sunt constituite din trei lanţuri de acizi graşi legaţi printr-o moleculă de glicerol.
Pentru o imagine simplificată, imaginaţi-vă glicerolul ca o frânghie pe care sunt agăţate şosete, adică cele trei lanţuri de acizi graşi. Când sămânţa germinează, legătura dintre lanţul de acizi graşi şi glicerol se rupe (şosetele cad de pe frânghie una câte una). Această reacţie eliberează energie şi acetil coenzima A, care poate fi de asemenea transformată imediat în energie.
Acelaşi lucru se produce şi în cazul granulelor de polen când ajung pe stigmat. Ele se folosesc de aceeaşi sursă de energie pentru a forma tubul polinic, care va creşte până va întâlni ovulul pentru fecundaţie.
Dispersia seminţelor
Anumite plante produc fructe bogate în lipide ce plac animalelor, aceasta facilitând împrăştierea seminţelor lor. Avocado (Persea americana), măslinele (Olea europaea), dovlecii (Cucurbita pepo), sunt toate fructe care folosesc aceeaşi tactică. Trecerea prin stomacul animalelor permite scarificarea seminţelor (procesul de spargere, subţiere, găurire, şlefuire sau alterare mecanică a cojii seminţelor pentru a le face permeabile la apă şi gaze). Sămânţa poate apoi să germineze mai uşor. Dacă anumite plante preferă unele animale, ele pot fi mortale pentru altele. Avocado, ce conţine un acid gras numit persină, este toxic pentru păsări şi anumite animale de talie mică. Acestea sunt prea mici pentru a transporta nuca grea. Planta a evoluat devenind toxică pentru animalele mici, pentru a privilegia dispersia cu ajutorul animalelor mai eficace. Elefanţii, care iubesc avocado, pot transporta şi digera nuca.
Protecţia împotriva prădătorilor
Uneori lipidele acționează ca mesageri. Ele pot aduce informaţii sau dau instrucţiuni în organismul plantei. De exemplu, când o omidă mănâncă o plantă de tutun (Nicotiana tabacum), frunzele muşcate vor produce un acid gras care este transportat în ţesuturile plantei. Rădăcinile încep apoi să producă nicotină, ce vor da un gust neplăcut frunzelor.
Uleiurile sunt implicate în alelopatie, proces în care sunt secretaţi compuşi care înhibă creşterea plantelor din jurul plantei producătoare, şi au efect repulsiv pentru ierbivore. Busuiocul (Ocimum basilicum) de exemplu, la fel ca şi menta (Mentha sp.) produc uleiuri esenţiale în perii lor glandulari. Când sunt atinse, perii se rup şi compuşii volatili sunt eliberaţi în aer. Aceştia sunt deseori toxici pentru insecte dar nu afectează mamiferele. Iată de ce se pune levănţică printre haine!
Pe lângă floarea soarelui, porumbul sau măslinul, există şi alte plante ce conţin uleiuri vegetale de valoare
Limba mielului (Borago officinalis)
Uleiul a fost folosit la salate sau supe. De asemenea, a fost utilizat în produsele cosmetice datorită bogăţiei în acizi graşi şi vitaminele A, D, E şi K. În prezent este folosit pentru reglarea colesterolului, sistemului hormonal, nervos şi imunitar.
Ricin (Ricinus communis)
Uleiul de ricin era utilizat ca laxativ. În prezent se ştie că acesta este periculos pentru sănătate. Cleopatra îl folosea ca demachiant. De asemenea, el accelerează creşterea genelor şi părului.
Luminiţă (Oenothera biennis)
Uleiul este foarte bogat în acizi graşi esenţiali. El are proprietăţi benefice la nivel cardio-vascular şi este cunoscut pentru utilizarea în tratamentul eczemelor şi a artritei.
Mac (Papaver somniferum)
Acest ulei a fost consumat de foarte mult timp în nordul Franţei. El poate fi utilizat în pictură, în compoziţia vopselurilor în ulei. Pentru că este bogat în acizi graşi saturaţi, el poate deveni un factor important factor de imunizare contra afecţiunilor circulatorii, bolilor cardio-vasculare şi a cancerului.
NUCILE
Căutând în Dicţionarul Explicativ al Limbii Române cuvântul “nucă”, vom descoperi că acesta desemnează fructul nucului. Prin asemănare, ne-am obişnuit să numim nuci, fructele mai multor arbori şi arbuşti pe care le apreciem pentru gustul lor: arahide, fistic, alune, etc.
Totuşi, din punct de vedere botanic, fructul nucului nu este o nucă.
Pentru a fi clar ce este o nucă, trebuie să cunoaştem unele amănunte:
1. Nuca este un tip de fruct iar fructul este rezultatul fecundaţiei. În urma fecundaţiei, ovarul se transformă în fruct, iar ovulele în seminţe. Fiecare fruct conţine astfel una sau mai multe seminţe Peretele ovarului se îngroaşă devenind peretele fructului (pericarpul este format din 3 straturi: exocarp, mezocarp şi endocarp). În funcţie de consistenţa acestuia, fructele se clasifică în uscate şi cărnoase. Păstaia de la fasole, capsula de la mac sau nuca de la alun sunt câteva dintre fructele uscate pe când baca de la tomate şi drupa de la prune, caise, cireşe sunt fructe cărnoase.
2. Nuca este un tip de fruct ce îndeplineşte 3 criterii: este un fruct uscat (pericarpul este lemnificat), indehiscent (nu se deschide la maturitate), închide în interior, de regulă, o singură sămânţă. Eliminăm astfel arahidele şi nucile de Brazilia. Arahida, fructul unei unei plante din familia Leguminosae, conţine două seminţe şi este tehnic o păstaie. Nucile de Brazilia sunt seminţele provenite de la un arbore (Bertholletia excelsa), al cărui fruct este o capsulă groasă, ce conţine între 12 şi 24 de seminţe.
3. Drupa este un alt tip de fruct care diferă de nucă printr-un singur criteriu: o parte a pericarpului este cărnos sau fibros. Cireaşa este exemplul cel mai bun: pielea sa este exocarpul, pulpa delicioasă este mezocarpul, iar sămânţa este protejată de un endocarp lemnos. Eliminăm astfel nucile de Macadamia, nucile de caju, nuca de cocos, fisticul. Toate acestea prezintă un exocarp şi un mezocarp fibros. De asemenea, fructul nucului (Juglans regia) nu este o nucă, ci o drupă!
După aceste eliminări, rămân puţine fructe ce sunt nuci din punct de vedere botanic: alunele, ghindele (fructul stejarului) şi jirul (fructul fagului).
Nuci... din toată lumea
Le consumăm sub denumirea de nuci. Să cunoaştem câteva amănunte despre plantele de la care provin.
Nucile de caju (sau acaju)
Este cea mai consumată în lume, înaintea migdalei şi a nucii comune. Provine de la un arbore (Anacardium occidentale), originar din Brazilia ce poate atinge 50 m înălţime în climat cald şi umed. Deşi unii îi spun acaju, acest arbore este diferit de adevăratul acaju (Swietenia sp.). Fructul, de fapt un fruct fals, a apărut din dezvoltarea pedunculului florii. Acesta este denumit măr-caju şi este folosit în sucuri, dulceţuri sau diferite tipuri de dulciuri. Adevăratul fruct este o drupă sub forma unui rinichi ce se dezvoltă la capătul fructului fals şi conţine o singură sămânţă (nuca de caju).
Fisticul
Arborele (Pistacia vera), ale cărui seminţe le consumăm sub denumirea de fistic, este originar din Iran şi este adaptat să trăiască pe soluri sărace şi stâncoase, suportând bine seceta. Fructele, drupe, sunt adunate în ciorchini şi conţin câte o sămânţă (fisticul) acoperită de un endocarp lemnos ce se deschide longitudinal la maturitate.
Migdalele
Migdalul (Amygdalus communis) este un arbore originar din estul Asiei, răspândit foarte mult în zona mediteraneană. Acest arbore mic este rudă cu piersicul, cireşul şi prunul. Fructele sale sunt drupe, iar ceea ce numim migdale sunt de fapt seminţe acoperite de endocarp lemnos. În afară de migdalele dulci, există soiuri cu migdale amare care conţin cantităţi mici de cianură. Printr-un tratament special, din acestea se extrage cunoscuta esenţă de migdale.
Nucile de Macadamia
Originar din Australia, arborele care produce aceste seminţe (Macadamia integrifolia) este foarte apreciat pentru aspectul său decorativ. Florile parfumate, de culoare gălbuie sau albă formează raceme pendente de până la 30 cm lungime. Frunzele verzi şi lucioase, asemănătoare cu cele de laur, sunt folosite la realizarea coroniţelor de Crăciun. Sămânţa, care se consumă sub denumirea de nucă de Macadamia, este protejată de un înveliş maroniu, foarte dur, şi este închisă într-un fruct fibros.
Nucile de Brazilia
Nucile de Brazilia sunt seminţele unui gigant arbore amazonian (Bertholletia excelsa), care poate atinge 50 m înălţime. Seminţele, în număr de 12 până la 24, sunt închise în fructe asemănătoare cu nucile de cocos. Din ele se extrage un ulei comestibil ce este foarte folosit în cosmetică. Distrugerea pădurii amazoniene pune în pericol producţia acestor seminţe deoarece ele provin în totalitate de la arbori din mediul natural.
PLANTE LIPICIOASE
De ce sunt plantele ...lipicioase
Ce au în comun agentul de îngroşare E414, ambra şi un puc de hockey ? Ele provin din substanţe lipicioase produse de plante: gume, răşini şi latexuri. Iată cum putem să le deosebim...
În vocabularul curent, termenii gumă şi răşină sunt deseori utilizaţi ca sinonimi. Totuşi, guma este solubilă în apă pe când răşina este solubilă în lipide. Latexul este mai puţin confundat, dar totodată şi ignorat. El este solubil în lipide ca şi răşina.
De-a lungul istoriei, oamenii de ştiinţă nu prea au fost interesaţi de studiul acestor substanţe, ceea ce a contribuit la menţinerea confuziei. Analiza chimică a permis distingerea celor trei substanţe şi de asemenea a arătat că toate se compun din produşi secundari ai metabolismului plantelor. Aceste observaţii au întreţinut ideea că aceste substanţe nu sunt altceva decât deşeuri ale plantelor şi au dus la stagnarea cercetărilor ştiinţifice asupra lor.
Este probabil ca aceste substanţe să fi apărut în cursul evoluţiei efectiv ca deşeuri, dar totuşi trebuie să admitem că ele și-au găsit utilitatea. În prezent este ştiut că gumele, răşinile şi latexul ajută la cicatrizarea leziunilor şi că au rol în apărarea plantelor. Cu toate că cele trei substanţe au roluri similare există mici diferenţe cu ajutorul cărora le putem distinge.
GUMA
Guma este produsă în cavităţi care se găsesc mai ales în părţile lemnoase ale anumitor plante. În cazul unei răniri a plantei, învelişul acestor cavităţi se rupe, guma iese şi acoperă leziunea, favorizând astfel cicatrizarea. Dacă o insectă provoacă o rănire, ea riscă să se lipească ireversibil în gumă. Guma nu circulă prin canale specializate. La anumite plante, ea poate împrumuta canalele de transport ale apei. Producătorii de gumă se găsesc în special în categoria arborilor şi arbuştilor. Eucaliptul este un mare producător de gumă, de asemenea şi arborii din genul Prunus (cireşul, prunul, piersicul).
RĂŞINA
În afara rolului cicatrizant, răşina care curge de-a lungul trunchiului şi ramurilor unei plante prinde în capcană insectele. Este un mecanism de apărare atât de vechi încât există dovezi ce datează de cinci milioane de ani (o albină prinsă într-o răşină fosilizată numită ambră).
Mai mult, răşina conţine produşi volatili foarte parfumaţi ce dau pinilor şi brazilor mirosul caracteristic. Unele dintre aceste răşini atrag polenizatorii, dar şi prădătorii şi paraziţii care atacă şi fac ravagii.
Evaporarea acestor produşi provoacă întărirea răşinei la contactul cu aerul. În cazul unei răniri, răşina se scurge şi se întăreşte deasupra rănii. Celulele şi glandele epidermice o fabrică şi o secretă în scop preventiv. Producerea răşinii este foarte frecventă la conifere, de aici venind şi numele de răşinoase. Totuşi, unele conifere nu produc răşină, de exemplu thuia gigant (Thuja plicata) iar unele plante cu flori o produc, mai ales dracenele și arborele de mir (Commiphora myrrha). Toate aceste plante produc permanent răşină şi o stochează în cavităţi şi canale rezinifere.
LATEXUL
Latexul nu este secretat în scop preventiv ca răşina. El este produs în celule specializate, circulă prin canale numite canale laticifere şi nu iese pe plantă decât în caz de rănire a acesteia. În afara faptului că are rol în cicatrizarea rănilor şi imobilizarea insectelor, latexul are şi un rol repulsiv, uneori fiind chiar toxic pentru insecte, păsări sau chiar mamifere, fiind deci şi un mecanism de apărare.
O mare varietate de arbori şi plante erbacee produc latex: păpădia (Taraxacum officinale), lăptucile (Lactuca sativa), laptele cucului (Euphorbia sp.), speciile de ficus (Ficus sp.) și bineînţeles arborele de cauciuc (Hevea brasiliensis) din al cărui latex se fabrică cauciucul natural.
Pentru a încurca lucrurile şi mai mult, unele plante ca de exemplu, mango (Mangifera indica), produc atât o gumă cât şi o răşină. În alte cazuri, anumite latexuri conţin molecule de răşină. Este cazul plantelor din familia Convolvulaceae. În caz de rănire, aceste plante secretă imediat un amestec de substanţe lipicioase.
UZINA VERDE
Transformă dioxidul de carbon în zaharuri – acesta este lucrul pe care îl fac în fiecare zi plantele de pe planetă.
Toate plantele autotrofe şi anumite organisme unicelulare fabrică zaharuri graţie formidabilei capacităţi de a transforma dioxidul de carbon şi apa în materie organică. Acest proces indispensabil vieţii este cunoscut sub numele de fotosinteză.
Pentru a realiza fotosinteza, plantele au nevoie de CO2, dar şi de apă şi de o sursă de energie. De obicei apa este procurată din sol iar energia de la Soare. Pentru a capta energia, plantele sunt prevăzute cu structuri celulare numite cloroplaste. Acestea se găsesc în frunze, în tulpini şi chiar în fructele necoapte care conţin clorofila, pigmentul asimilator care absoarbe energia luminoasă. La sfârşitul procesului, planta produce zaharuri (mai precis glucoză) şi eliberează oxigen.
În plantă, procesul nu se termină aici, căci glucoza reprezintă materia de bază a altor zaharuri, dar a proteinelor şi lipidelor. Anumite zaharuri sunt create printr-o simplă reorganizare a legăturilor chimice din glucoză. Este vorba de zaharurile simple sau monozaharidele. Din această categorie fac parte glucoza, fructoza, galactoza şi manoza.
Alte zaharide complexe se obţin din combinarea zaharurilor simple, iar din această categorie fac parte dizaharidele şi polizaharidele.
Zaharoza (amestec de glucoză şi fructoză) este dizaharida cea mai răspândită în plante. Este ceea ce se extrage din trestia de zahăr şi din sfecla de zahăr pentru a produce zahărul alimentar. Dar acest zahăr nu doar îndulceşte mâncărurile, ci are și un rol capital în plante: mobilizează zaharidele din regiunile producătoare (frunzele), spre regiuni incapabile de fotosinteză (rădăcinile).
De ce sunt aşa de importante zaharidele
● Zaharidele reprezintă carburantul celulelor. Fiecare celulă, fie că e vegetală sau animală, conţine o mitocondrie. În mitocondrie, glucoza se cuplează cu oxigenul pentru a fi descompus în CO2 şi apă, producând energie.
Reacţia, numită respiraţie celulară, reaminteşte de fotosinteză, dar este în sens invers. Evident că energia degajată în cadrul acestui proces nu este luminoasă ci chimică, moleculele produse permiţând organismului să funcţioneze.
● Viaţa pe Pământ este supusă gravitaţiei. Pentru a rezista, animalele sunt prevăzute cu schelet sau carapace. Plantele şi-au fabricat pereţi celulari duri, similari cu betonul sau fibrele de sticlă. Aceşti pereţi au în compoziţie fibre rigide, polizaharide, prinse într-un agent de legare – proteinele. Pereţii celulari permit plantelor să se mişte spre Soare, să-şi regleze creşterea şi în plus oferă protecţie împotriva agenţilor patogeni. Dintre toate zaharidele aflate în compoziţia pereţilor celulari, cea mai importantă este celuloza. Ea este o polizaharidă ce conferă rezistenţă şi eleasticitate pereţilor celulari.
● Zaharidele sunt utilizate de plate pentru a “manipula” animalele, în special pentru a favoriza fecundaţia şi diseminarea seminţelor. Nectarul florilor, format în special din glucoză şi fructoză, atrage albinele, fluturii, păsările colibrii şi liliecii. Ele poartă polenul pe care îl depun pe următoarea floare vizitată, care, cu un pic de noroc va fi astfel fecundată.
Plantele carnivore folosesc nectarul într-un scop “macabru”. De exemplu, nectarul speciilor de Sarracenia conţine în afară de zaharide, o otravă care droghează insectele. Rezultatul: insecta cade în urna plantei unde va fi digerată.
● Zaharidele reprezintă de asemenea soluţia unor arbori şi arbuşti pentru diseminarea seminţelor. Fructele dulci sunt consumate de animale, dar seminţele rămân intacte în timpul digestiei. Astfel, seminţele sunt depozitate într-un bogat strat de îngrăşământ natural (materiile fecale), departe de locul unde fructele au fost mâncate.
Plante care produc zaharuri adevărate
Zaharurile servesc ca sursă de energie, atât la plante cât şi la animale. Zahărul alimentar – zaharoza, se extrage în principal din trestia de zahăr (Saccharum officinarum) şi sfecla de zahăr (Beta vulgaris var. saccharifera). Există însă şi alte plante care conţin zaharuri ce pot înlocui zahărul alimentar.
Agave sp. (Agava)
Din seva diferitelor specii de agavă se produce un sirop pe care aztecii îl numeau “apă de miere”. Pentru acest sirop se folosesc plante cu vârsta mai mare de 7 ani. Siropul de agavă conţine şi minerale ca fier, calciu, potasiu şi magneziu.
Sorghum bicolor (Sorg)
Seminţele acestei cereale conţin glucoză, maltoză şi fructoza, din care se fabrică un sirop ce este folosit ca îndulcitor în bucătărie.
Siropurile de cereale sunt foarte bogate în minerale. Siropul de malţ obţinut din orz sau grâu este folosit la prepararea berii şi a whisky-ului.
Plante care produc zaharuri false
Anumite plante, în afara zaharurilor produse prin fotosinteză, fabrică zaharuri false. Acestea nu sunt glucide, ci proteine. Ele au gust de dulce fără a fi zahăr. La plante rolul lor nu este pe deplin cunoscut, unele servind în lupta contra agenţilor patogeni.
Stevia rebaudiana (Iarbă dulce)
Această plantă puţin cunoscută la noi se cultivă de peste 2000 de ani în Brazilia. A nu se confunda cu ștevia din grădina noastră cu care nu este nici măcar rudă. Frunzele uscate sunt transformate în pudră ce este folosită ca îndulcitor. Azi, există şi la noi în ţară produşi de îndulcire din această plantă sub formă de pudră, lichid sau tablete.
Synsepalum dulcificum (Fructul miraculos)
Originar din Africa de vest, acest arbust produce fructe supranumite “fructe miraculoase”, ce nu au gust dulce, dar când le mănânci transformă percepţia alimentelor acide, aceste părând a fi dulci. Acest lucru îl face miraculina, ce acţionează asupra receptorilor pentru dulce de la nivelul limbii care se activează în prezenţa moleculelor acide.
POVESTEA VINULUI
Viţa de vie este unică: nu numai că formează una dintre culturile majore la nivel mondial, dar are și legături istorice antice cu dezvoltarea culturii umane. Produsul principal, vinul, a fost considerat divin, o băutură a zeilor. Alte popoare din zona mediteraneană au considerat că "vinul a izvorât din sângele oamenilor care s-au luptat cu zeii" și de aceea, acesta a avut întotdeauna un rol important în viața lor.
Şi totuşi, în ciuda abundenței de date arheologice, istorice și genetice, originea, istoria viţei de vie și mecanismele de domesticire ale acesteia sunt încă în mare măsură necunoscute.
Vița de vie (Vitis vinifera), aparţine familiei Vitaceae, care cuprinde aproximativ 60 de specii sălbatice interfertile răspândite în Asia, America de Nord și Europa, trăind în condiții climatice subtropicale, mediteraneene și temperat continentale. Dintre acestea, doar Vitis vinifera este utilizată în industria vinului la nivel mondial, iar marea majoritate a soiurilor cultivate pe scară largă pentru fructe, suc și mai ales pentru vin, clasificate ca Vitis vinifera subsp. vinifera (sau sativa), derivă din formele sălbatice (Vitis vinifera subsp. sylvestris).
Viţa sălbatică este o liană heliofilă, ce avea o răspândire largă, din vestul Europei până în zona trans-caucaziană și în jurul bazinul mediteranean, cu excepția zonelor celor mai sudice mediteraneene. Din păcate, distribuţia actuală este foarte fragmentată iar populaţiile actuale sunt ameninţate cu dispariţia.
De la viţa sălbatică la soiurile cultivate
Dovezile arheologice arată că viţa sălbatică a apărut cu 65 milioane de ani în urmă. Deși viţa sălbatică a fost, probabil, prezentă în multe locuri din Europa în timpul perioadei neolitice, dovezile arheologice și istorice sugerează că prima domesticire a avut loc într-o zonă geografică cuprinsă între Marea Neagră și Iran.
Domesticirea sa a inclus modificări genetice şi morfologice importante pentru a se asigura un conținut crescut de zahăr necesar unei fermentaţii mai bune şi un randament mai mare al producției de struguri. Astfel din dioică, viţa devine hermafrodită; forma frunzelor se modifică iar boabele de struguri sunt din ce în ce mai mari şi mai bogate în zaharuri. Au avut loc, de asemenea şi modificări în morfologia seminței, chiar dacă semnificația sa biologică este necunoscută. Această trăsătură este utilizată în analiza vestigiilor arheologice pentru a diferenția resturi de struguri sălbatice sau cultivate.
Cele mai vechi dovezi ale producției de vin au fost găsite în Iran, în situl arheologic Firuz Hajji Tepe din nordul Munților Zagros, datând cu circa 7400-7000 ani înainte de Christos. Seminţe de viţă domesticită ce datau cu 8000 ani înainte de Christos au fost găsite de asemenea în Georgia și în Turcia.
Din prima zonă de domesticire, formele cultivate ar fi fost răspândite de către om, în Orientul Apropiat, Orientul Mijlociu și Europa Centrală. Ca urmare, aceste zone pot fi denumite ca centre secundare de domesticire.
Astfel, viţa, a fost treptat răspândită în regiunile învecinate, cum ar fi Egipt și Mesopotamia de Jos, apoi mai departe în jurul Mediteranei, urmând principalele civilizații (asirieni, fenicieni, greci, romani, cartaginezi, etruscii ). Cultivarea viţei a ajuns apoi în China și Japonia.
Sub influența romanilor, viţa s-a extins și a ajuns în numeroase regiuni temperate ale Europei, chiar și în nordul Germaniei. Această expansiune a urmat adesea principalele rute comerciale (fluvii, cum ar fi Rinul, Ron, Dunărea și Garonne). Până la sfârșitul Imperiului Roman, viţa a început să fie cultivată în majoritatea zonelor din Europa. Romanii au fost primii care au dat nume pentru soiuri. În acest moment, diferențierea între strugurii de masă și de vin era deja făcută.
În Evul Mediu, Biserica Catolică preia rolul de a răspândi cultura viţei în noi regiuni, prin intermediul cruciadelor. Extinderea Islamului în Africa de Nord, Spania si Orientul Mijlociu a avut, de asemenea, un rol important în răspândirea viţei, în special a celei pentru struguri de masă.
La sfârșitul secolului al 19-lea, după mai multe milenii de expansiune geografică, Phylloxera din America a ajuns în Europa, ducând la devastarea și distrugerea plantațiilor viticole a multor țări europene, schimbând drastic diversitatea acestei specii.
Unele specii de Vitis, de exemplu, V. rupestris, V. riparia sau V. berlandieri din America de Nord, sunt folosite ca portaltoi, datorită rezistenței lor împotriva agenților patogeni, cum ar fi Phylloxera şi Oidium.
